Com o titulo “Tendência: Dieta do paleolítico é moda nos Estados Unidos” o jornal “O Tempo”, de Belo Horizonte – MG de 30-01-2015 publicou importante reportagem de Julia Moskin do The New York Times que reproduzimos pela sua importância para a boa dieta na alimentação e saúde do povo em geral.

De baixo custo e fácil de preparar em cada lar, já muito conhecida de nossos avós, mas infelizmente esquecida ou pouco usada no Brasil.


Precisa ser lembrada e praticada na atualidade, numa volta aos bons hábitos alimentares do passado.

Vejamos:

“Várias culturas já conhecem as vantagens de consumir o líquido. Nova York – EUA.

Uma sopa leve com ervas e talvez um vegetal ou dois é parte integrante de muitas refeições tradicionais na China, atuando como digestivo de paladar e bebida. Michelle Tam aprendeu a tradição ainda na infância, em Menlo Park, Califórnia.

Sua mãe costumava mandá-lo ao açougueiro para pedir ossos para fazer caldo.

Hoje, Michelle escreve e ilustra o popular blog Nom Nom Paleo, um dos muito devotados às refeições paleolíticas, dieta da moda e exercício de comer “como seus ancestrais” uma das bases da dieta é a “sopa de ossos”, o elixir claro e concentrado de carne que cozinheiros amadores e chefs conhecem mais ou menos desde sempre como caldo.

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Recentemente, essa comida pré-histórica se tornou, por mais improvável que pareça, a opção da moda, tornando-se, junto com o suco verde e a água de coco, a nova opção mágica na busca eterna pela saúde perfeita.

Como outras comidas saudáveis que entraram em voga nos últimos anos, o caldo combina as conexões místicas com o mundo antigo aos benefícios nutricionais demonstrados no mundo moderno.

“Eu nunca pensei que seria uma pessoa que faria caldo em casa”, afirma Michelle, que hoje guarda os ossos de gado alimentado com capim e, frequentemente, produz potes de caldo em sua panela de pressão.

A diferença entre caldo e sopa é ilusória na tigela, mas fica mais clara na cozinha.

Muitas pessoas usam os dois termos sem distinção, mas, falando estritamente, sopa e caldo incluem ossos e carne, mas caldo tem a proporção maior de ossos para carne.

E, para os “tomadores de caldo”, é no conteúdo dos ossos — incluindo o colágeno, os aminoácidos e os minerais – que está a fonte de seus benefícios para a saúde.

Saiba um pouco mais sobre o que o colágeno, clicando aqui

Extrair os nutrientes dos ossos só se consegue depois de cozinhar muito e se adicionar algum ácido á panela, como vinagre, vinho ou um pouco de pasta de tomate, que amolece e dissolve os pedaços mais duros.

O nutritivo caldo de ossos até já começou a substituir o expresso e o chá nos copos de milhões de norte americanos que pelo menos tentaram a dieta do paleolítico.

“Quando você conversa com os chefs sobre isso, todo mundo está obcecado”, conta o Chef Marco Canora, que acabou de abrir o Brodo, uma loja de fachada de vidro em Nova York junto ao seu restaurante, o Hearth, onde três saborosos caldos são vendidos em copos de papel.

Como um expresso, os caldos da Brodo podem ser customizados, com coisas como cúrcuma fresca ralada, óleo de pimentas da casa e tutano de gado orgânico, que transformam um caldo delicioso em um lanche que sustenta.

“Todo chef sabe fazer caldo, todo mundo usa como ingrediente, mas nunca iria ocorrer a alguém que você poderia vendê-lo”, afirma ele.

Benefícios

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Alimento aumenta o bem-estar — Nova York: A maioria dos “tomadores de caldo” não são chefs que, de repente, têm caldos feitos em casa por aí.

São pessoas que se alimentam de maneira consciente e se depararam com o que gerações de cozinheiros já sabiam há tempos: caldo feito com muitos ossos contribuem para o bem estar.

É conhecida a história entre várias culturas que o caldo acalma seu estomago e seus nervos.

Quando a receita tem tanta tradição, acredito que haja uma ciência por trás disso também”, afirma Sally Falton Moreli, autora dolivro “Nourisching Broth “Caldo Nutritivo”, em tradução livre.

Apesar de haver poucas pesquisas sobre os efeitos medicinais do caldo, há analises que mostram que ele traz benefícios para doenças inflamatórias e problemas digestivos e melhora os níveis de dopamina.(JM/NYT)

Tradição

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Receitas ao redor do mundo. Nova York.

Muitas cozinhas asiáticas têm uma versão do caldo, muitas vezes uma combinação de aves inteiras e mariscos frescos ou secos com ossos e pés dando sua contribuição para os nutrientes na panela.

No século XII, o clichê da “penicilina judaica” nasceu quando o médico Maimonides escreveu que sopa de galinha “é recomendada como uma comida excelente, assim como um remédio”.

No Caribe, come-se sopa de pé de vaca, rica em colágeno, como um café da manhã reforçado ou para qualquer tipo de mal.

A sopa coreana seoleonngtang e o japonês tonkotsu são caldos grossos e cremosos com gorduras e proteínas mioglobina do tutano.

Na França, existem separações entre caldos – vitela leve, vitela escura, frango cru, frango assado – mas todos são, de preferência, perfeitamente claros, o suficiente para que se leia a data de uma moeda no fundo da panela, de acordo com a tradição francesa.

Mas não há necessidade de ser tão exigente ou estar na dieta paleo para gozar de um bom caldo.

Prepará-lo é tão fácil quanto conseguir ossos frescos e carnudos – de preferência que incluam algumas articulações e cartilagens—cobri-los com água e mexer com paciência até que o caldo fique com um gosto bom.

“Minha avó costumava beber um copo de caldo de galinha todos os dias, mesmo em dias muito quentes”, conta Carl Hoffman. Sua avó Estelle Hoffman morreu com 106 anos, diz ele: “Ela o chamava de sua fonte da juventude” (JM/NYT) (O Tempo , BH, 30-01-2015)

Continuando com o assunto “A Sopa de Ossos, Caldos da Vovó ou Elixir da Juventude” tendo em vista encontrar na internet de Pema Lemos o titulo “A Poção Mágica (Caldo de Ossos) e Porque o Deveria Usar na sua Alimentação”, resolvemos complementar “O tema do caldo de ossos ou estender o assunto para uma compreensão mais profunda do valor do caldo de ossos para a saúde do ser humano.

Vejamos:

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“O tema do caldo de osso surgiu novamente quando eu estava a entrevistar uma nutricionista sobre o síndrome do intestino irritável e ela me disse que todos os seus pacientes bebiam caldo de ossos e não só eles viam tremendas melhorias nos seus problemas intestinais, como ele também era cada vez mais considerado

“O elixir mágico da saúde”!

Eu amo magia, mas isto não era nada de novo para mim.

Aliás, mesmo antes de ouvir vários especialistas de nutrição da IIN a falarem dos benefícios e casos de recuperação com caldo de osso, eu sabia que estávamos a começar uma conversa tanto interessante quanto controversa.

Desde o tempo dos nossos avós que nos lembramos da canja de galinha para tratar a gripe ou a doença.

Este conhecimento não é por acaso.

Sabiam que nas grandes equipes de basketball o caldo de ossos é um dos três pilares da dieta oficial?

E não me canso de ouvir atletas e movedores a discutir os SEUS benefícios.

E mesmo que não se importe com basketball, seguramente descobrir uma dieta ótima para a saúde poderá interessá-lo.

Sim, o caldo de osso tem sido um elixir dietético durante séculos e usado como uma poção de cura, graças às suas muitas propriedades curativas.

Cura e sela o intestino.

É aparentemente milagroso para ajudar a curar o síndrome do intestino irritável, mas também é bom para proteger intestinos saudáveis.

A clatina no caldo de osso…???ajuda a selar os buracos no intestino que se tornaram permeáveis.

Isto ajuda a curar a diarreia crônica, a constipação e até mesmo intolerância e alergias alimentares.

Protege as suas articulações.

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Provavelmente já ouviu alar dos benefícios de tomar suplementos de glucosamina para ajudar com a dor nas articulações, mas verifica-se que o caldo de ossos tem glicosaminoglicanos (GAGS), UM DOS QUAIS É A GLUCOSAMINA.

Mas, ao contrario dos suplementos, os GAGS em caldo incluem também uma série de outras coisas que ajudam a manter as articulações felizes, saudáveis e livres de dores.

O sulfato de condroitina em caldo de osso, também foi provado ajudar a impedir a osteoartrite.

Fará com que pareça mais jovem.

Você pode encontrar o colágeno em todos os tipos de produtos de cabelo e maquiagem hoje em dia, mas para quê colocá-lo do lado de fora quando pode bebê-lo?

Não é só mais barato, como os defensores dizem que faz a sua pele, cabelo e unhas revitalizarem e tornarem-se fortes e saudáveis em pouco tempo.

Ajuda a que precise de menos carne (proteína) na sua dieta.

Este é um pouco estranho, mas como o Sr. Sarah Papa explica nos seus iluminados vídeos sobre os benefícios do caldo de osso, a pesquisa mostrou que quando o corpo tem gelatina suficiente na dieta, de seguida, “a necessidade do corpo para a proteína a partir de fontes de carne pode ser reduzida até cinquenta por cento”.

Eu gostaria de ver mais estudos científicos a acompanharem este assunto, mas é uma teoria interessante, com certeza, especialmente porque deveríamos procurar maneiras de reduzir o nosso consumo de carne.

Melhora a função hepática.

A glicina em caldo de osso ajuda a função hepática (fígado) e foi demonstrado em vários estudos que ajuda a curar danos no fígado oriundos de outras causas, como alcoolismo e doença do fígado gorduroso.

A glicina também tem sido demonstrado em vários estudos, a ajudar as pessoas a dormir melhor e a melhorar a sua memória.

Suporte imunológico. 

Vários peritos realmente designam a medula óssea de “superalimento”, graças à sua alta concentração de minerais.

Recomenda-se a raspagem do osso e comê-lo, mas eu, incapaz de fazer tal coisa e de pedir aos meus clientes que o façam, prefiro eu mesma deixar dissolver o caldo da carne e beber ou adicionar a sopas e na preparação de outros alimentos.

Enquanto a ciência ainda não explorou o suficiente esta área, há muita evidência e estudos realizados de pessoas com doenças auto-imunes a experimentarem um alivio dos sintomas quando bebem caldo de osso.

Ossos fortes.

O fósforo, magnésio e cálcio nos ossos é dissolvido no caldo, enriquecendo-o com os blocos de construção essenciais para a saúde dos nossos ossos.

Mais energia.

Eu não tenho certeza de qual o mecanismo ativado, mas se lermos muitos relatos sobre o caldo de ossos (e eu já li centenas de relatos), a primeira coisa que notam é como todos juram que têm mais energia no dia-a-dia.

Eu prefiro ter a ciência real a apoiar estas afirmações, mas agora a pesquisa sobre o caldo de osso é bastante limitada.

É muito econômico!

 O que mais estava a fazer com aquelas carcaças de frango e os legumes já expirados no fundo do seu frigorífico?

Se tem acesso a gado tratado somente no pasto, sem antibióticos e sem hormônios de crescimento, esta é a solução ideal para si.

A maior parte das pessoas está desconectada da origem dos seus produtos e rege-se pelo que é vendido nos supermercados, mas, no caso do caldo de osso, deverá certificar-se da qualidade de vida e alimentação do animal.

Existem inúmeros mercados biológicos por toda a Lisboa com alguns dos quais temos acordos, poderei ajudar nessa decisão.

Nota –1) Assim reproduzimos de “O Tempo”, 30-01-2015 e da internet estas várias considerações sobre as vantagens do consumo dos ossos de nossos animais domésticos.

No Brasil consideramos pratico emprego do mocotó do boi encontrado facilmente em qualquer açougue ou supermercado.

Pode-se fazer também a sopa cozinhando até quase desmanchar os pés e azas das aves, também encontrado com facilidade.

Deve-se picar os ossos em pedaços de 3 a 5 cm para extrair por cozimento prolongado, todos os valores nutritivos existentes nos ossos, como faziam nossos avós antigamente.

2) Naturalmente temperar o caldo com condimentos diversos, aumentando assim seu valor nutritivo e melhorando seu paladar.

Beber o caldo diretamente em copos como qualquer outro liquido ou usando-o no preparo de qualquer sopa, como no feijão, arroz, batata, mandioca, fubá no preparo do angu, etc.

O importante é usá-lo diariamente, ou várias vezes por semana e sentir os resultados benéficos para a saúde.

Um dos temperos indicados é o açafrão, gengibre, a massa de tomate, etc que possuem virtudes importantes para a saúde.

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