Receitas Salgadas

10 receitas de molhos clássicos italiano para macarronada

molhos clássicos italiano para macarronada

O AVôVó, foi pesquisar o tradicional prato brasileiro que adoramos, ou seja, a macarronada. Existem vários tipos de macarrão e produzidos com vários ingredientes. A importância disto faz a diferença, ou seja, a macarronada para ser boa mesma tem que tem um bom macarrão. É óbvio isso, mas será que só depende disto mesmo? Daí, descobre e percebe-se no paladar que o diferencial mesmo está na preparação e elaboração dos molhos. E dentro desta descoberta, nos deparamos com os molhos clássicos italianos, que sem sombra de dúvidas é de uma palatabilidade aguçadíssima e faz deste típico prato tradicional italiano um do mais apreciados por nós brasileiros.

Mangia che te fa bene !

Comida gostosa, fácil de preparar e que suje pouca louça. Essa pode parecer a fórmula da receita perfeita. E é, especialmente quando a equação é aplicada à cozinha italiana e seu principal ícone: a massa. Isso não significa preparar aquele macarrão com qualquer coisa, tipo o que faz a “limpa” na geladeira.

Saiba que dá sim para preparar com rapidez e poucos ingredientes, grandes molhos da gastronomia clássica italiana. O que pode incluir, por exemplo, o campeão da cozinha da preguiça: espaguete alho e óleo. “Basta adicionar pimenta e ele vira o tradicionalíssimo aglio, olio e peperoncino, prato comum nos lares italianos”, conta o chef Bruno Stippe, da cantina paulistana C… Que Sabe.

A teoria vale até quando a dispensa tem poucos itens, como limão, manteiga e queijo. Com base nesses três ingredientes e alguns usuais como azeite, pimenta-do-reino e salsinha, prepare-se a pasta al limone. A receita, além de prática, é contra o desperdício: além do suco da fruta, entra em seu preparo as raspas da casca e um pouco da água do cozimento. Esse último item, aliás, é um grande coringa da arte de fazer macarrão. “É um líquido cheio de amido, que ajuda a dar a ‘liga’. Por isso, é um truque que pode ser aplicado, basicamente, em todo molho”, dá a dica o chef italiano Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, em São Paulo.

Confira abaixo a lista de dez especialidades do País da Bota que podem ganhar o cardápio de casa quando a pedida é simplicidade: é só clicar nas fotos para pegar as receitas para experimentar.

Alho, óleo e pimenta (Aglio, Olio e Peperoncino)

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Alho, azeite, pimenta – e estamos conversados. O clássico quando a pessoa se enjoa de molho de tomate (ou está com a despesa a zero) pode, sim, ser cheio de sabor e de personalidade. O cuidado, aqui, é para não deixar o alho queimando na panela – tem que ser jogo rápido para não estragar o molho.

Ingredientes

  • 200 grama(s) de massa tipo espaguete
  • 2 dente(s) de alho inteiros
  • 1 dente(s) de alho moído
  • 1/2 colher(es) de café de pimenta calabresa seca
  • 4 colher(es) de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Aqueça o azeite em fogo baixo. Junte os dois dentes de alho inteiros levemente amassados, mas sem quebrar muito.

Quando dourarem, junte o alho moído e a pimenta.

Assim que o alho começar a esbranquiçar (mas sem dourar), junte meia concha de água fervente, adicione o sal desejado e reserve este refogado.

Leve a massa para cozinhar em 2 litros de água fervente salgada até ficar al dente.
Escorra, junte ao refogado aquecido em fogo alto e mexa sem parar até que a massa tenha absorvido todo caldo que havia da água do refogado.
Verifique se a massa está no ponto al dente perfeito para servir, caso necessite junte pouco mais de água quente do cozimento e ajuste o ponto mexendo sem parar.
Então retire os dois alhos inteiros e sirva.

Receita do restaurante C… Que Sabe

À Putanesca (Alla Puttanesca)

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Diz a lenda que este macarrão nasceu nas cozinhas dos prostíbulos italianos. Verdade ou não, o fato é que a combinação de tomate, azeitonas e anchovas é extremamente saborosa e fica pronta em um instante.

À Carbonara (Alla Carbonara)

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A receita é simples, mas demanda atenção, a começar pela proporção de ovos: 1 inteiro e 1 gema por pessoa, caso o preparo seja para até duas porções. “O segredo é ter à mão uma tigela de alumínio, utensílio essencial para todo o processo de bater os ovos, que deve ser feito de maneira ligeira e delicada, até a fase final, quando incorpora-se a massa e o queijo”, pontua Marco Renzetti.

Rende: 2 porções

Ingredientes

  • 320 grama(s) de massa tipo tornarelli
  • 150 grama(s) de pancetta
  • 2 colher(es) de sopa de azeite de oliva
  • 8 ovos caipiras
  • 150 grama(s) de queijo pecorino
  • 70 grama(s) de queijo Grana Padano
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Sal grosso a gosto

Modo de preparo

Coloque uma panela com água para ferver, lembrando de calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que for cozinhar e 10 g de sal grosso para cada litro de água.

Corte a pancetta em cubos de ½ cm e refogue no azeite até ficar parcialmente dourada, sem deixar secar muito.

Molhe com água de cozimento da massa e reserve.

Rale os queijos e coloque em um recipiente fundo junto com 6 gemas, 2 ovos inteiros e uma moída generosa de pimenta-do-reino.

Misture o queijo e os ovos para obter um molho cremoso e liso.

Cozinhe a massa por 11 minutos na água fervendo, escorra e reserve uma xícara de água de cozimento da massa.

Despeje a massa na frigideira onde fritou a pancetta, junte a água, leve ao fogo e misture até a água residual evapore completamente.

Agora retire a frigideira do fogo, deixe descansar fora do fogo cerca de 15 segundos e despeje o conteúdo na tigela de alumínio que guarda o creme de queijo e ovo, misture e incorpore o molho e a massa.

Lembre que a ação deve ser rápida para que o ovo fique numa consistência cremosa sem cozinhar. Sirva imediatamente polvilhando mais pimenta-do-reino se desejar.

Receita do restaurante Osteria del Pettirosso

Pesto de Manjericão (Al Pesto di Basilico)

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Molho pesto é uma receita que todo mundo deveria fazer em casa pelo menos uma vez: a combinação de manjericão fresco, pinóli e parmesão é uma variação muito bem-vinda e extremamente saborosa. Não tem pinoli? Você pode substitui por nozes ou castanha do pará

Rende: 2 Porções

Ingredientes

  • 200 grama(s) de massa tipo strozzapreti
  • 1 dente(s) de alho
  • 50 grama(s) de folhas de manjericão fresco
  • 7 colher(es) de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher(es) de sopa de pinóli
  • 8 colher(es) de sopa de queijo parmesão ralado
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Em um pilão, soque bem o alho. Junte as folhas de manjericão, uma colher de azeite e soque muito bem novamente.

Adicione o pinóli e soque novamente até virar uma pasta.

Acrescente o queijo, o azeite restante e misture muito bem socando levemente.

Ajuste o sal e reserve.

Cozinhe a massa em 2 litros de água salgada até estar al dente.

Escorra, leve à uma frigideira levemente aquecida, misture com o pesto e salteie por alguns segundos para misturar bem o molho na massa.

Sirva imediatamente.

Receita do restaurante C… Que Sabe

Queijo e Pimenta (Cacio e Pepe)

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Um molho à base de queijo derretido parece promissor? O Cacio e Pepe não precisa de muito mais do que queijo, pimenta e água do cozimento do macarrão para ser uma delícia. A sugestão é usar panela ou tigela de cerâmica, que mantém a temperatura e é essencial para que o molho atinja o ponto de emulsão. Caso contrário, cozinha demais, passa do ponto e fica puxa-puxa como um “chiclete”.

Rende: 4 Porções

Ingredientes

  • 1/2 quilo(s) de massa tipo tonnarelli ou 320 g de espaguete
  • 200 grama(s) de queijo pecorino romano ralado na hora
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Numa panela ou sopeira de cerâmica coloque o queijo ralado, moa a pimenta-do-reino a gosto e molhe com a água quente que será usada para cozinhar a massa, até obter um creme de consistência firme, não muito liquido.

Reserve.

Coloque uma panela com água para ferver, lembre de calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que for cozinhar e 10 g de sal grosso para cada litro de agua.

Cozinhe a massa al dente, escorra, despeje por cima do creme de queijo e pimenta e vá mexendo com uma pinça ou um garfo grande para massa até o creme derreter e misturar de forma homogênea com a massa.

Receita do restaurante Osteria del Pettirosso

Com pancetta e queijo, dois ingredientes imbatíveis, dá para fazer muita coisa. A combinação dos queijos grana padano e pecorino, aqui, rende um molho rápido e extremamente saboroso.

Rende: 4 Porções

Ingredientes

  • 320 grama(s) de massa tipo mezze maniche ou rigatoni de grano duro
  • 150 grama(s) de pancetta
  • 2 colher(es) de sopa de azeite extravirgem
  • 150 grama(s) de queijo pecorino
  • 70 grama(s) de queijo Grana Padano
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Sal grosso a gosto

Modo de preparo

Comece cozinhando o macarrãoColoque uma panela com água para ferver – lembre de calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que for cozinhar e 10 g de sal grosso para cada litro de água.

Corte a pancetta em cubos de ½ cm e, em uma frigideira, refogue no azeite até ficar parcialmente dourada, sem deixar secar muito.

Molhe com água de cozimento da massa e reserve.

Rale os queijos e coloque num recipiente fundo junto com um pouco de pimenta moída.

Cozinhe a massa na água fervendo e salgada, escorra e reserve uma xícara de água de cozimento da massa.

Despeje a massa na frigideira onde fritou a pancetta, leve ao fogo e misture até que a água residual evapore completamente.

Retire a frigideira do fogo e despeje a massa no recipiente com o queijo ralado e a pimenta, misture e incorpore o queijo e a massa, aumentando um pouco a água de cozimento da massa se for necessário.

Sirva imediatamente polvilhando mais pimenta-do-reino se desejar.

Receita do restaurante Osteria del Pettirosso

Ao Limão (Al Limone)

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O truque do sabor do Spaghetti al Limone não está tanto no molho, mas também em seu método de cozimento: suco de limão é adicionado à água onde a massa será preparada.

Rende: 2 Porções

Ingredientes

  • 200 grama(s) de massa tipo espaguete
  • Suco de 3 limões sicilianos
  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 1 colher(es) de sobremesa de manteiga
  • 1 colher(es) de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, ferva 2 litros de água com sal e o suco do limão.

Coloque a massa para cozinhar.

Enquanto isso, aqueça a manteiga com o azeite e as raspas de limão refogando em fogo baixo para amolecer as raspas.

Durante o cozimento do macarrão, polvilhe com pouco sal.

Escorra a massa ainda bem al dente, junte ao refogado de cascas unindo meia concha da água do cozimento e mexa sem parar até que tenha absorvido todo o caldo e esteja no ponto justo al dente para servir.

Se desejar, polvilhe raspas de limão, salsa picada ou pimenta-do-reino moída na hora.

Receita do restaurante C… Que Sabe

À Norma (Alla Norma)

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A tradicional receita de origem siciliana, batizada em homenagem a uma ópera, é preparada com tomates, manjericão, berinjelas e ricota – uma sugestão para quem deseja variar o sabor e adicionar mais legumes nas refeições diárias.

Rende: 4 Porções

Ingredientes

  • 400 grama(s) de massa tipo bucatini
  • 5 colher(es) de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 dente(s) de alho
  • 1/2 quilo(s) de tomate pelado
  • 1 colher(es) de sopa de manjericão triturado
  • 400 grama(s) de berinjela
  • 40 grama(s) de ricota salgada seca ralada
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Óleo, o suficiente para fritura

Modo de preparo

Lave e corte a berinjela em cubinhos, regue com sal grosso, misture bem e deixe descansar um escorredor por 1 hora.

Então retire, lave e seque bem.

Aqueça o óleo e frite os cubinhos apenas para murchá-los.

Coloque sobre papel absorvente e reserve.

Doure o alho em uma frigideira com o azeite, retire-o, junte neste azeite o tomate, salgue e apimente levemente.

Cozinhe este molho por uns 20 minutos.

Junte o manjericão e reserve.
Leve a massa para cozinhar em 4 litros de água fervente salgada, retire e escorra ainda bem al dente.

Misture nela a ricota ralada e mexa bem, junte ao molho e os cubos de berinjela. Mexa tudo junto por cerca de um minuto até que a massa esteja no ponto al dente e na textura justa de servir.

Receita do restaurante C… Que Sabe

Com Sardinha (Con le Sarde)

E massa combina com sardinhas? Combina muito: pergunte aos siclianos, que são os inventores dessa massa. Erva-doce, anchovas e uvas passas brancas ajudam a dar um toque especial ao prato.

Este molho demanda um pouco mais de tempo para ser preparado, mas a combinação de sabores compensa todo o trabalho na hora de cozinhar os tomates e o guanciale (tipo de bacon não defumado típico italiano).

Rende: 4 Porções

Ingredientes

  • 400 grama(s) de massa tipo bucatini
  • 400 grama(s) de sardinha fresca limpa
  • 50 grama(s) de anchovas
  • 20 grama(s) de uva passa branca já reidratada
  • 20 grama(s) de pinóli
  • 3 maço(s) de “cabelinhos” de erva doce selvagem
  • 2 dente(s) de alho
  • 1 cebola
  • 1 colher(es) de café de açafrão italiano
  • 2 colher(es) de sopa de salsa picada
  • Sal a gosto
  • Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, adicione uma colher de azeite, um dente de alho, uma concha de água, o açafrão e a erva doce.

Tempere a gosto.

Aqueça e junte os filés de sardinha já limpos.

Cozinhe rapidamente e retire as sardinhas.

Cozinhe por mais cerca de 15 minutos, juntando mais água quente.

Retire o alho e a erva doce, reserve todo o caldo, despreze o alho, triture a erva doce e reserve.

Em outra panela, frite a cebola com o outro dente de alho e junte a erva doce triturada, o pinóli, a uva passa, os filés de anchova triturados e a salsinha.

Junte então uma concha daquela água reservada do cozimento anterior e deixe por 5 minutos.

Pegue todo o caldo restante do cozimento anterior e complete com mais água até chegar a 4 litros.

Ajuste o sal, ferva e cozinhe a massa, mas retire-a ainda bem al dente.

Escorra e junte ao refogado quente, fique misturando por cerca de um minuto até chegar ao ponto al dente, junte os filés de sardinha reservados e sirva imediatamente.

Receita do restaurante C… Que Sabe

À Matriciana (Alla Matriciana)

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Este molho demanda um pouco mais de tempo para ser preparado, mas a combinação de sabores compensa todo o trabalho na hora de cozinhar os tomates e o guanciale (tipo de bacon não defumado típico italiano).

Rende: 4 porções

Ingredientes

  • 320 grama(s) de bucatini de grano duro
  • 150 grama(s) de guanciale (tipo de bacon não defumado italiano)
  • 1/2 quilo(s) de tomate pelado
  • 80 grama(s) de queijo pecorino
  • 2 colher(es) de sopa de azeite de oliva extravirgem
  • 1/4 colher(es) de café de peperocino ou pimenta calabresa
  • Sal grosso a gosto

Modo de preparo

Corte o guanciale em cubos de ½ cm e refogue brevemente com o azeite.

Não deixe o guanciale ressecar. Acrescente os tomates e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 2 horas, acrescentando de tanto em tanto 1 concha de água fervendo.

Ao final do cozimento, cheque o tempero (lembre que o queijo pecorino também é salgado).

Deixe o molho descansar por 2 horas antes de usar.

Coloque uma panela com água para ferver – lembre de calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que for cozinhar e 10 gr de sal grosso para cada litro de água.

Cozinhe os bucatini al dente, escorra e misture com o molho.

Sirva com queijo pecorino polvilhado.

Receita do restaurante Osteria del Pettirosso

fonte: uol

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Claudio Mello
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