Receitas Salgadas

Rabada com polenta e agrião, bom e barato

rabada com polenta e agrião para a terceira idade

Há quem se esbalde, mas ainda quem torça o nariz para uma boa rabada.

Piadinhas à parte, os menos chegados – muitos consideram o prato gorduroso demais ou não gostam dele pelo fato de a carne ser de uma região menos apelativa do boi — não sabem o que estão perdendo.

Fato é que a popular rabada, antes típica de estabelecimentos simples, há tempos figura em restaurantes bacanas.

Além da versão tradicional, a receita serve também para rechear bolinhos ,coxinhas , enriquecer cremes, incrementar massas e grãos.

“A rabada desfiada fica leve, deliciosa”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca .

No cardápio do restaurante fluminense, bolinhos de feijão branco recheados de rabada fazem bastante sucesso.

“Muita gente tem a impressão de que se trata de uma carne ‘mole’, mas não.

Retiro toda a gordura possível durante o cozimento”, diz a chef.

Na hora de desfiar, ela continua atenta a possíveis sobras, e o resultado surpreende.

“Fica delicado e textura mais leve do que a carne seca, geralmente usada em quitutes”, afirma a chef.
“É um jeito leve de comer rabada.”

O rabo bovino não é, realmente, um corte magro.

Mas, também por esse motivo, é super saboroso, derrete na boca quando bem preparado, e tem preço mais acessível do que as partes consideradas nobres.

Apreciado em países europeus, como Inglaterra e Portugal , está nas mesas de diversos cantos do Brasil , guarnecido com batatas ou polenta e agrião.

Existe rabada light?

Rabada

No preparo de recheios ou molhos, o guisado de rabo é feito de modo tradicional, antes de ser desfiado.

Depois de a carne ser fervida, a gordura se desprende e pode ser removida.

A quantidade retirada vai de acordo com o gosto pessoal.

A gordura externa, identificada facilmente, pode ser cortada antes de o corte ir para a panela.

Se preparado com antecedência, ele absorve melhor os temperos e pode ser resfriado.

A gordura, nesse caso, se condensa na superfície do recipiente, e sua remoção fica ainda mais fácil.

Mesmo assim, é praticamente impossível eliminar toda a banha do corte.

“Ela está entre as fibras da carne também”, diz Alexandre Romano, chef do restaurante Aguzzo , em São Paulo, que serve o prato tradicional.

“É a gordura que dá maciez e textura à receita.

Não existe rabada ‘light’.”

O que não quer dizer que ela não pode ficar (mais) sequinha.

“Fazer um pré-cozimento em água, antes do preparo final, ajuda”, diz Alexandre.

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Como escolher um bom rabo de boi 

Embora a ponta do rabo (que é mais fina) também seja saborosa, prefira pedaços maiores e de tamanhos parecidos.

“Assim, eles vão ter cozimento uniforme”, afirma Gregor Caisley, chef do bar 9 às 9 , em São Paulo.

A sugestão do chef é fazer a compra em açougues. “Dá para escolher melhor as peças.”

Em que pese sua origem australiana, na cozinha de Gregor a rabada aparece em preparo bem brasileiro: coxinha.

Isso quer dizer que o prato tem um sem número de variações e sempre merece ser reaproveitado.

“Qualquer sobra pode servir de recheio para pastéis, massas, ou virar molho”, diz Alexandre.

Receita de rabada com polenta e agrião da Cuca Chef

Rabada

Ingredientes:

  • Azeite;
  • 1 cebola grande picada;
  • 5 dentes de alho amassados;
  • 1kg de rabada limpa;
  • 1 caldo de carne;
  • 2 tomates picados;
  • Colorau;
  • 2 folhas de louro;
  • Pimenta-do-reino;
  • 6 pimentas cumari;
  • Sal;
  • Água;
  • Coentros;

Preparação:

  • Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os dentes de alho.
  • Mexa.
  • Junte a rabada.
  • Misture bem para que a carne fique devidamente temperada.
  • Adicione o caldo e os tomates.
  • Mexa.
  • Junte o colorau e misture bem.
  • Após acrescentar as folhas de louro, adicione a pimenta-do-reino.
  • Mexa e junte as pimentas cumari e o sal.
  • Mexa bem e cubra com água.
  • Coza na panela de pressão durante 1h30m.
  • Dê um toque final com os coentros.

Veja o vídeo abaixo de como se prepara um boa rabada com polenta e agrião:

fontes: cuca chef e ig

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