Receitas Salgadas

Escondidinho de carne seca com batatas

O escondidinho de carne seca com batatas ou charque – ingredientes que diferem entre si no preparo e teor de sal – é um prato cada vez mais solicitado nos botequins.

Também faz sucesso nos restaurantes populares.

Industrializado e congelado para consumo doméstico, desaparece rapidamente dos supermercados, adquirido por uma freguesia crescente.

Vai bem como petisco, acompanhando cerveja, ou na condição de prato forte da refeição.

Seus ingredientes originais são a mandioca (macaxeira, no Nordeste) cozida em água, refogada com alho, cebola e batida com leite até adquirir a consistência de purê; e o charque ou a carne-seca cozida e desfiada, que frita na manteiga com cebola e temperos.

O prato foi batizado em Pernambuco, talvez na metade do século passado.

Espalhou-se pelo Nordeste e Sudeste do Brasil.

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Igualmente preparado o escondidinho que troca o purê de mandioca pelo de batata e o charque ou a carne-seca por frango, pato, peru, carne moída, camarão, atum e até berinjela e espinafre, para regozijo dos vegetarianos.

Alguns o chamam de bolo de batata.

O nome escondidinho veio da montagem.

Primeiro se espalha uma camada de purê de mandioca no fundo da travessa.

Distribui-se por cima o charque ou a carne-seca.

A seguir, deita-se nova camada de purê.

Finalmente, pulveriza-se queijo, de preferência o coalho, e se leva ao forno para gratinar.

Há quem pincele ovo batido quando se forma uma casca na superfície.

Fica mais dourado.

O purê esconde o recheio – daí o nome.

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Apesar do nosso apetite cívico ao saboreá-lo – afinal, a mandioca, o charque e a carne-seca são produtos verde-amarelos – sua origem é europeia.

Seria adaptação do francês hachis parmentier.

A principal diferença entre o hachis e o escondidinho está nos ingredientes.

Na receita francesa, o purê é sempre de batata.

Usa-se muitas vezes a sobra da carne de panela ou assada no forno.

Portanto, acaba sendo prato de aproveitamento.

Segundo a erudita colunista gastronômica Lecticia Cavalvanti, autora de História dos Sabores Pernambucanos (Fundação Gilberto Freyre, Recife, 2009), o escondidinho é um prato “recente” no cardápio nordestino.

“Não está presente nas obras de Gilberto Freyre e Mário Souto Maior, nem de Luís da Câmara Cascudo”, diz ela.

“Também não aparece nos livros de receitas das famílias tradicionais de Pernambuco.

” O purê de mandioca se harmoniza divinamente com o charque ou a carne-seca.

Com a devida licença dos gostos heterodoxos, que preferem o de batata, nada combina melhor do que o ingrediente primitivo.

Se alguém quiser substituir a mandioca, que escolha a abóbora.

Não fará o autêntico escondidinho, porém uma variação brasileira mais palatável da receita.

Escondidinho de carneseca com batatas (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo)

Rendimento

4 porções

Tempo de preparo

1 hora

Ingredientes:

  • 1,5 kg de batatas asterix;
  • 2 litros de água;
  • 500 ml de leite integral;
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
  • 150 ml de creme de leite fresco;
  • 700 g de carne-seca dessalgada e desfiada;
  • 2 cebolas médias cortadas em rodelas;
  • 100 ml de azeite;
  • 1/2 maço de salsinha picada;
  • 150 g de queijo parmesão ralado;
  • sal a gosto.

Modo de fazer:

  • Cozinhe a batata descascada com a água, o leite e sal a gosto.
  • Quando estiver bem macia, escorra e amasse a batata até que ela vire um purê liso.
  • Em uma panela, adicione a manteiga e a batata amassada.
  • Com uma colher de pau ou batedor de arame, bata bem para misturar os ingredientes e junte o creme de leite.
  • Acerte o sal.
  • Em uma frigideira, coloque o azeite e junte a cebola.
  • Deixe refogar até que fique levemente dourada.
  • Acrescente a carne-seca e misture bem.
  • Acerte o sal e junte a salsinha picada.
  • Reserve.

Em um refratário, coloque uma camada de purê de batatas, recheie com a carne-seca e cubra com o restante do purê.

Salpique o queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 170°C até dourar.

Veja receitas de purê de batatas, clicando aqui

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