Receitas Doces

Doce de fubá. Tem sabor de preparo de Vó

É importante saber que o fubá tem diferentes apresentações.

Saiba primeiramente sobre ele e posteriormente falaremos sobre a receita do doce de fubá.

Muitas vezes, os produtos utilizados na cozinha têm origens parecidas e ficamos em dúvida se podemos substituir um pelo outro.

Por exemplo, será que existe diferença entre fubá e farinha de milho?

Você sabe como utilizar cada um desses ingredientes?

Para aumentar ainda mais as dúvidas, esses produtos podem ser amarelos ou brancos, e ainda existe o flocão!

Pensando nisso, hoje nós vamos conversar sobre as diferenças entre cada um deles, de modo a facilitar a sua vida.

Sinônimos na regulamentação, diferentes no dia a dia

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa, farinha de milho e fubá são a mesma coisa: trata-se do produto obtido a partir da moagem do grão de milho, posteriormente passado por uma peneira.

Contudo, mesmo que a Anvisa considere que fubá e farinha de milho são a mesma coisa, sabemos que, na prática, esses produtos apresentam características e funções diferentes.

Assim, quem nos ajuda a partir daqui é a Embrapa, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, que pertence ao Ministério da Agricultura.

Segundo esse órgão, os produtos obtidos pela moagem do milho podem ser classificados conforme o tamanho das suas partículas, o que chamamos tecnicamente de “granulometria”.

Assim, temos as seguintes definições:

Farinha de milho flocada ou farinha de biju:

Qual a diferença entre fubá e farinha de milho?

Para a sua produção, a farinha de milho é hidratada, triturada e depois torrada.

O resultado são flocos espessos.

Fubá:

Produto composto por grãos médios, na qual o grão de milho degerminado é moído.

É um tipo de farinha que absorve mais água, por ter flocos mais finos.

Ou seja, a diferença técnica entre fubá e farinha de milho está no processo que os grãos passam antes de chegar ao consumidor.

Porém, no dia a dia da cozinha, esse detalhe faz toda a diferença.

O flocão tem definição própria

Enquanto o fubá e a farinha de milho são considerados a mesma coisa pela Anvisa, esse órgão atribui uma definição exclusiva para a farinha de milho flocada, também chamada de flocos de milho pré-cozidos.

Assim, diferente dos produtos que são obtidos pela moagem dos grãos, a farinha de milho flocada é o resultado da laminação de diferentes partes desses grãos, que em seguida passam por uma etapa de pré-cozimento.

Posteriormente, esses flocos também são classificados de acordo com seu tamanho: os menores compõem o “floquinho”, enquanto os maiores compõem o famoso “flocão”.

Outro ponto importante é que, na fabricação do flocão, os grãos de milho obrigatoriamente precisam ter passado por uma etapa de degerminação, ou seja, um processo para remover a parte branca, conhecida como gérmen, que é responsável pela germinação do cereal.

Já o fubá e a farinha de milho podem ser fabricados com grãos degerminados ou não.

Como o gérmen é rico em óleos que se degradam facilmente, as farinhas produzidas a partir de grãos não degerminados têm uma vida de prateleira menor, deteriorando-se mais rapidamente.

Por isso, na maior parte das vezes, os grãos utilizados na fabricação do fubá e da farinha de milho também têm seu gérmen removido.

E qual é a diferença das cores?

Mesmo sabendo qual é a diferença entre fubá e farinha de milho, ainda pode restar uma dúvida: por que esses produtos podem ser brancos ou amarelos?

A resposta é simples: são cultivos diferentes, que variam de acordo com a Instrução Normativa 60/2011, que classifica os grãos de milho de acordo com a sua qualidade.

Segundo esta regra, a classe amarela é composta por, no mínimo, 95% em peso, de grãos amarelos, amarelo pálido ou amarelo alaranjado.

Já o grão de milho amarelo, com ligeira coloração vermelha ou rósea no pericarpo, será considerado da classe amarela.

A classe de milho branco constituída de milho que contenha no mínimo 95% (noventa e cinco por cento), em peso, de grãos brancos; o grão de milho com coloração marfim ou palha será considerado da classe branca.

Assim, as cores do fubá e da farinha de milho são determinadas segundo as determinações acima.

Para que serve cada produto

Devido à suas diferentes texturas, o fubá, da farinha de milho e o flocão apresentam usos distintos na cozinha, por exemplo:

Fubá:

Bolos, sopas, mingau, broas, biscoitos, polenta, cremes, empanados e angu;

Farinha de milho:

Bolos, broas, farofa, tutu, tacos mexicanos, pães e outros produtos de panificação;

Flocão:

Virado, farofa, cuscuz e bolos.

Como cada um desses produtos passou por um processo de fabricação distinto, nem sempre é possível substituir um pelo outro nas suas receitas, pois eles se diferenciam em relação à capacidade de absorção de líquidos, ao tempo de cozimento e ao grau de gelatinização conferido aos pratos.

Por isso, agora que você conhece a diferença entre fubá e farinha de milho, a dica é sempre seguir os passos indicados pela receita e escolher o ingrediente mais apropriado para cada preparação.

Vamos à receita do Doce de fubá

Tempo: 

1 hora e 10 minutos

Rendimento: 

8 pessoas

Dificuldade: 

fácil

Ingredientes: 

  • 4 xícaras (chá) de leite;
  • 3 ovos;
  • 1 e 1/2 xícara (chá) de fubá;
  • 2 xícaras (chá) de açúcar;
  • 1/2 xícara (chá) de queijo de minas frescal;
  • 1 colher (sopa) cheia de margarina sem sal;
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
  • 1 colher (chá) de fermento em pó;
  • 1 pitada de sal;
  • 1 colher (chá) de erva-doce.
  • Margarina para untar.

Modo de preparo: 

  • Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem cremoso.
  • Despeje em uma fôrma retangular untada e leve ao forno médio, preaquecido, por 40 minutos ou até firmar e dourar.
  • Desenforme, corte em quadrados e sirva acompanhado de café.

fonte: guia da cozinha e caldo bom

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