Sopas

Consomê, como fazer o verdadeiro

O consomê é um tipo de sopa feita por meio da clarificação e da peneiragem de um caldo saboroso e apurado.

A receita tradicional prega que a clarificação seja feita usando-se claras de ovos, mas elas podem ser substituídas por outros ingredientes.

Não é difícil preparar esse prato, mas ele requer tempo, paciência e olho vivo, pois, durante a etapa da clarificação, será necessário cozinhar a sopa por um bom tempo sem permitir que ela chegue à fervura.

Ingredientes:

  • 4 L de caldo (resfriado);
  • 900 g de carne crua cortada em cubos;
  • 1 talo de aipo fatiado grosseiramente;
  • 1 cenoura fatiada grosseiramente;
  • 1 cebola cortada grosseiramente;
  • 1 alho-poró fatiado grosseiramente;
  • 1 feixe de ervas frescas fatiadas;
  • Claras de 8 ovos;
  • 2 cravos inteiros;
  • 16 pimentas-pretas.

Preparando o caldo:

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 1

Comece o caldo do zero.

O preparo não é difícil, mas exige certo tempo.

O sabor do caldo terá de ser igual ao sabor pretendido para o consomê (por exemplo, caldo de carne para um consomê de carne).

A despeito do sabor que se escolha — seja frango, legumes, carne ou pato — o processo consistirá de etapas similares:

  • Combinar os ingredientes — carne, ossos, legumes e temperos — em uma panela grande;
  • Cobri-los com água;
  • Fervê-los e reabastecer a água por várias horas;
  • Peneirar os ingredientes e guardar o caldo, que contém agora os sabores das carnes, dos legumes e dos temperos.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 2

O caldo de carne pronto é uma boa alternativa.

Ele pode ser usado no lugar do caldo caseiro e é vendido em supermercados e feiras livres.

Muita gente dá prioridade a ele por causa da facilidade e da rapidez, mas convém saber que você não terá tanto controle sobre os ingredientes e o sabor.
O caldo pronto, que vem em latas, caixas ou embalado a vácuo, existe em vários tipos e sabores; entre eles:

  • Carne;
  • Frango;
  • Legumes;
  • Ossos.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 3

Outra opção seria preparar o caldo a partir de uma base industrializada (ou bouillon).

A base industrializada nada mais é do que o caldo concentrado em pó ou tabletes, e tudo o que você precisará fazer é misturá-la com água.

Para fazer o caldo, misture 1 colher de chá (ou 5 g) do pó ou um tablete para cada 235~470 ml de água fervente, seguindo sempre as instruções do rótulo.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 4

Tempere o caldo com ervas.

Pode-se conferir mais sabor ao caldo (seja caseiro, pronto ou bouillon) com a adição de ervas, temperos e aromatizantes.
Para tanto, basta colocá-lo numa grande panela de molho juntamente com os temperos desejados, tampá-la e aquecê-la em fogo baixo por cerca de uma hora.

Peneire o caldo para remover os temperos.

Você pode usar:

  • Salsinha, sálvia, alecrim, orégano, manjerona ou manjericão (frescos ou desidratados);
  • Pimenta-preta;
  • Cebola, alho, chalota e alho-poró;
  • Pimentão e cenoura;
  • Gengibre;
  • Sementes de mostarda ou coentro;
  • Noz-moscada, canela ou pimenta-da-jamaica;
  • Raiz-forte.

Transformando o caldo em consomê

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 5

Separe os ovos.

Quebre a casca do ovo delicadamente na quina de uma bancada.

Depois, segurando-o sobre uma tigela grande, pegue cada metade da casca com uma mão e vá passando a gema de uma para a outra.

Desse modo, a clara vai se separar da gema e escorrer na tigela.

Repita esse movimento até separar as duas por completo.

Faça o mesmo com todos os ovos.

  • Coloque as gemas em um recipiente bem vedado e reserve-as para fazer pudim, creme, bolo, sorvete ou outros doces.
  • Como só as claras são usadas na clarificação, separá-las das gemas é essencial.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 6

Moa a carne e os legumes.

Num moedor de carne, liquidificador ou processador de alimentos, ponha carne, aipo, cenouras, cebolas e alho-poró.

Triture-os por cerca de um minuto, até que estejam bem moídos e homogêneos.

Busque uma mistura de textura consistente, e não um purê.

  • Os vegetais listados acima podem ser substituídos por outros de sua preferência — exceto por vegetais ricos em amido, como a batata, que deixariam o consomê leitoso.
  • Misturar a carne aos vegetais rende um caldo mais saboroso e mais fácil de clarificar.
  • Faça o consomê com os mesmos ingredientes que usara no caldo. Por exemplo: triture frango e vegetais se você preparou um caldo de frango.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 7

Bata as claras.

Com um batedor ou um garfo, agite as claras em movimentos rápidos, por cerca de 30 segundos ou até que fiquem espumosas e consistentes.

Sob o efeito do calor, a proteína das claras se coagulará e aderirá aos pedaços de carne e legumes presentes no caldo, formando uma espuma na superfície.

No lugar das claras, pode-se usar alguma goma celulósica como a metilcelulose F50 para fazer a aglutinação dos ingredientes.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 8

Combine todos os ingredientes.

Transfira a carne e os legumes moídos para a tigela com as claras batidas, combinando-os com uma colher de pau.

Passe essa mistura para uma panela de molho grande e cubra-a com o caldo frio.

Adicione cravos, pimenta-preta e ervas frescas picadas, as quais podem consistir de uma combinação de:

  • Salsinha;
  • Estragão;
  • Tomilho;
  • Louro.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 9

Aqueça o consomê.

Coloque em fogo alto a panela com todos os ingredientes, misturando-os constantemente até que o preparo chegue aos 49 °C.
Tão logo seja atingida essa temperatura, a clara de ovo começará a boiar.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 10

Faça um buraco na camada de espuma.

Quando a clara de neve boiar, use o fundo de uma concha para abrir um buraco no centro dela.

Isso dará acesso ao caldo sob a espuma, impedindo que ela resseque durante a cocção.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 11

Cozinhe o consomê em fogo brando.

Mantenha o fogo alto até o consomê chegar à fervura, depois do que se deve diminuir a potência do fogo e prosseguir com a cocção por mais 60 minutos, aproximadamente.

É importante que o caldo não chegue a fervura intensa, pois isso dissiparia a espuma, inviabilizando a clarificação.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 12

Regue a espuma durante a cocção.

Isso deve ser feito ao longo de todo o processo para impedir que as claras se ressequem.

Para tanto, afunde a concha no buraco que você criara no centro da espuma, pegue um pouco do caldo e regue a espuma nas beiradas da panela.

Regar uma vez a cada cinco minutos garante a umidade da espuma.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 13

Remova o consomê do fogo quando ele estiver translúcido.

Uma vez que o líquido esteja cristalino e as partículas de ovo, carne e vegetais estejam a boiar na superfície do caldo, tire a panela do fogo.
Use o fundo da concha para empurrar delicadamente a espuma para o fundo da panela.

Filtrando o consomê

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 14

Peneire o consomê.

Coloque sobre uma tigela grande uma peneira fina forrada com morim, musselina ou um pano de prato limpo.

Despeje o consomê sobre ela para ficar com o caldo e reter partículas e impurezas.

Feita a peneiragem, você poderá descartar a espuma.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 15

Resfrie o consomê.

Transfira o consomê peneirado para a geladeira, onde ele deve ficar de um dia para o outro.

À medida que o resfriamento acontece, a gordura se concentrará na superfície da sopa, deixando o consomê ainda mais cristalino.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 16

Remova a gordura antes de servir.

Quando chegar a hora de servir ou reaquecer o prato, tire-o da geladeira.
Com o auxílio de uma concha de uma colher, remova a gordura concentrada na superfície.

Servindo o consomê

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 17

Sirva-o quente ou frio.

Ambas as opções são adequadas à degustação desse prato.

Para servi-lo quente, basta despejar porções individuais em tigelas, desde que ele esteja pronto.

Se o prefere frio, deixe-o chegar à temperatura ambiente e coloque-o na geladeira uma ou duas horas antes do horário programado para a refeição.

É melhor servir o consomê frio sem acompanhamentos ou apenas guarnecido com ervas frescas.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 18

Despeje-o sobre legumes.

É possível servir o consomê quente com legumes, o que o deixaria mais próximo de uma refeição completa ou de um prato de entrada.

Tradicionalmente, esse prato é servido com legumes crus ou branqueados e cortados à julienne (ou seja, em palitos pequenos e delgados).

São estes alguns dos legumes que podem acompanhar o consomê:

  • Cenoura;
  • Cebola;
  • Pimentão;
  • Brócolis;
  • Cogumelos;
  • Aipo.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 19

Sirva-o acompanhado com carne ou bolinhos.

O consomê quente pode se tornar ainda mais nutritivo com filés, almôndegas, linguiça ou bolinhos.

Para servir, basta dispor a carne ou os bolinhos na tigela e despejar o consomê por cima deles.

A carne ou os bolinhos têm de ser preparados antes da adição do consomê, cujo calor não será suficiente para cozinhá-los.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Step 20
Guarneça-o com ervas.

Logo antes de servir, melhore a apresentação espalhando no prato algumas ervas recém-cortadas.

Relembre a ordem: disponha vegetais, carnes, bolinhos e outros incrementos no prato primeiro; despeje o consomê por cima deles; e salpique as ervas por último.

Eis algumas ideias para a guarnição:

    • Salsinha;
    • Cebolinha;
    • Alecrim;
    • Açafrão.

Imagem intitulada Make a Basic Consommé Final

Pronto.

fonte: wikihow

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