Receitas Salgadas

Bacalhau tá caro? Faça um filé de surubim na Semana Santa

Bacalhau tá caro? Faça um filé de surubim na Semana Santa.

Surubim ou Pintado?

Na região Norte, ele é o surubim.

Descendo em direção ao Sul do país, torna-se o pintado.

Este peixe brasileiríssimo de água doce e carne suculenta – quase sem espinhos – está entre os mais requisitados pela culinária de Estados como Amazonas, Mato Grosso, Tocantins e Mato Grosso do Sul.


Mas não é preciso estar próximo a um dos rios onde esse peixe costuma ser encontrado para degustá-lo.

Nos últimos anos, a oferta de surubins e também de espécies como o pacu, o tucunaré e o pirarucu – cuja carne tem sabor bastante semelhante à do bacalhau – tem crescido.

Em grandes redes de supermercados, já há filés congelados desses e de outros pescados da bacia amazônica. 

Trata-se de uma boa notícia, já que, assim como peixes de águas marítimas frias (como o salmão, o atum e a sardinha), muitas das variedades encontradas em águas doces brasileiras são ricas em gorduras do tipo ômega.

Esses óleos são reconhecidamente aliados da saúde do coração e ajudam a combater o envelhecimento precoce. 

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Para Emmanuel Bassoleil, chef francês radicado no Brasil, a vantagem de preparar peixes é a versatilidade. 

– Em comparação com as carnes vermelhas, os pescados se saem melhor por serem mais delicados.

Com isso, é possível criar muito mais.

Os peixes brasileiros, especialmente os do Norte, são mais firmes, por isso, precisam de um pouco tempo mais no fogo. 

O francês dá ainda outra dica preciosa para que o prato fique mais saboroso: se o pescado estiver congelado, nada de resfriá-lo na água quente.

– Deixe a carne descongelando da noite para o dia, na geladeira.

Se resfriá-la na marra, a textura não ficará boa após preparada.

Para não cair no batido pintado (ou surubim) assado na brasa, a sugestão é fazê-lo com recheio de espinafre. 

Ingredientes:

– 4 filés de surubim;
– 3 dentes de alho esmagados;
– 1 maço de espinafre;
– 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
– 1 cebola ralada;
– 1 copo de água;
– 1 copo de vinho branco seco;
– 1 copo de azeite;
– Suco de dois limões;
– Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo:

Tempere os filés com sal, alho, pimenta e limão.

Lave bem o espinafre em água corrente e cozinhe-o apenas com o líquido que sobrar na verdura.

Desligue o fogo, escorra o espinafre e pique-o.

Leve a verdura de volta à panela, acrescente a cebola ralada e parte do queijo ralado.

Coloque uma porção dessa mistura sobre cada um dos filés.

Enrole os peixes e prenda-os com palitos.

Em um refratário, disponha os filés, despeje a água e o vinho, regue com azeite e leve ao forno.

O prato estará pronto quando a carne estiver dourada. 

*Receita cedida pela Noronha Pescados

Bacalhau tá caro? Faça um filé de surubim na Semana Santa.

Receita de Filé de Surubim ao molho de Pera

Preparo do Peixe:

Na véspera do consumo, lave bem o filé de surubim com limão , depois com água. 

Dica de Lyvanna Soeiro, chef e administradora do Que Tal? Cozinha Criativa:

“Nós aproveitamos 100% do limão, batendo no liquidificador com um pouco de água e coando”.

Para um filé de +/- 3 kg passe nele todo 1 colher de sopa de pasta de alho, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

 “Particularmente, gosto de dar umas furadinhas na proteína pra fazer penetrar mais o tempero.

Isso feito, guarde o surubim na refrigeração até o dia seguinte, envolvido em um papel filme”, revela Lyvanna. 

No dia seguinte, unte uma assadeira com óleo, envolva o surubim em papel alumínio e coloque para assar em forno preaquecido (180 a 200g).

Para o peso do filé dessa receita, o tempo de forno deverá ser entre 15 e 20 minutos.

O surubim soltará bastante caldo no seu cozimento – você o aproveitará no molho (fundamental). 

Preparo do Molho

Ingredientes:

– 2 xícaras de caldo caseiro* de legumes (o restaurante Que Tal? não usa caldos industrializados);

– Caldo do cozimento do surubim (+/-150ml);

– 1 ½ xícara de uvas partidas ao meio e sem caroço ou peras em finas fatias longitudinais;

– 1 cebola ralada;

– 1 colher se sopa de manteiga ou margarina;

– 1 colher (chá) de amido de milho sal a gosto;

Refogue a cebola na manteiga / margarina até ficar douradinha;

Junte 1 xícara das peras ou uvas, envolva um pouco e acrescente os caldos de legumes e do cozimento do surubim, deixando ferver por apenas 2 minutos, pois as frutas são delicadas não requerendo maior tempo de fogo;

Deixe resfriar pra bater no liquidificador.

Dica de Lyvanna Soeiro, chef e administradora do Que Tal? Cozinha Criativa:

“Eu retiro as cascas nessa etapa.

Caso prefira deixa-las, coe depois com uma peneira”.

Reserve.

Na finalização do prato, na hora de servir, dissolva o amido de milho em um pouco do caldo frio e leve tudo ao fogo, mexendo até engrossar o molho.

Jogue então por cima do filé do surubim, após ter regado com azeite de oliva.

“Isso deixa o peixe mais gostoso, tenro e brilhoso”, indica Lyvanna.

Novamente use a dica das furadinhas pra penetração do molho.

Coloque a ½ xícara de peras ou uvas por cima, decorando, e leve ao forno para uma rápida aquecida.

fontes: r7 e ibahia

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